Борошно із високим вмістом білка гарно підходять для довготривалого бродіння. І під довготривалим я розумію більше 8 годин. Для такого борошна можна використати лише 1 г живих дріжджів, тим самим спонукаючи борошно до самостійного розвитку клейковинної структури. Повільне бродіння сприяє кращому розкриттю ферментативних процесів і підвищує засвоюваність виробу. У результаті тісто набуває більш вираженої пористості, […]