Я витратила два тижні, щоб відпрацювати цей рецепт паски. Змінювала дріжджі, борошно, тривалість бродіння та складання тіста.
І ось нарешті готова поділитися результатом.
Це паска на вершках, дріжджах духм’яна хата, молочної продукції Яготинське та борошні вищого гатунку.
Я зробила фото детального процесу замісу, а в рецепті написала найменші подробиці. Тому запасайтесь часом, щоб читати. Там маленьке оповідання.
Щоб урізноманітнити смаки, ця паска буде із ожиною. Гляньте, як гарно виглядає вона у розрізі.
Інгредієнти
- Борошно пшеничне — 250 гр
- Вершки 33% — 60 гр (Яготинські)
- Вода — 40 гр
- Дріжджі живі (духм’яна хата) — 20 гр
- Цукор — 100 гр
- Жовтки — 2 шт
- Ванільний цукор — 1 ч.л.
- Масло (82,5%) — 50 гр (Яготинське)
- Сіль — 3 гр.
Начинка:
- Ожина – 100 гр.
- Цукор – 50 гр.
- Кукурудзяний крохмаль – 8 гр.
Помадка на желатині — Рецепт ТУТ
Поради та факти.
- Ваша паска буде пухкою тільки день. На завтра вона буде м’яка, але не як пух, бо м’якіш стабілізується.
- Кращt брати сві;і дріжджі за терміном виготовлення. Сухі дріжджі треба брати із закритої пачки.
- Волокнистість паски, здебільшого, залежить від складання тіста, а не від жирів, рідини чи типу борошна.
- Якщо використовуєте борошно, де великий вміст білка (13,45), то процес бродіння може зайняти добу. Тісто не перекисне.
- Рідини, масло можна брати із холодильника. Це більш корисно для тіста, ніж, наприклад, кімнатної. Міф, що тісто не вибродить на холодному молоці.
- Тісто може бродити в холодильнику. Це займає десь 10-12 годин. За цих умов клейковина найкраще розвивається.
Опара. У воді кімнатної температури розчиняємо живі дріжджі. Потім додаємо 2 ст. л. цукру від загальної кількості та 2 ст. л. просіяного борошна від загальної кількості.
Накриваємо чашу харчовою плівкою. Бродіння 20-30 хв при температурі 23 градуси Цельсія.
В результаті має утворитися пінна шапка. Якщо провести по ній ложкою, то консистенція опари буде дуже пористою.
Якщо це не так, то далі з цими дріжджами продовжувати випікати паску не треба. Здобу вони не піднімуть.
Тісто. До жовтків додаємо залишок цукру та ванільний цукор. Збиваємо міксером до побіління жовтків та збільшення маси.
До збитих жовтків додаємо опару та вершки кімнатної температури. Всі компоненти перемішуємо вінчиком.
Додаємо половину просіяного борошна і починаємо вимішувати комбайном із насадкою крюк 2 хв. Потім додаємо залишок борошна. Вимішуємо ще 10 хв.
Слідкуємо, щоб тісто не перегрівалось під час замісу. Оптимальна температура до 24 градусів Цельсія.
В результаті має вийти щільне, але м’яке тісто. Якщо відірвати від нього шматочок і розтягнути, то можна побачити глютенове вікно. Накриваємо чашу рушником та ставимо на бродіння на 1 годину при температурі 25 градусів Цельсія.
Такий прийом дасть краще розвинути глютен у тісті. Зауважте, що ні масло, ні солі ми ще не додавали. Результат тіста після години скисання.
Сіль розпиляємо по всій поверхні тіста та починаємо змішувати.
Холодне масло (одразу із холодильної камери) ріжемо на шматки та додаємо порціями до тіста.
Ось таке холодне масло трохи охолодить тісто.
Слідкуємо, щоб тісто не перегрівалось під час замісу. Оптимальна температура до 24 градусів Цельсія.
Вимішуємо 10-15 хв. Тісто має накручуватися на крюк та відставати від стінок.
Саме тісто дуже пластичне, м’яке за консистенцією та схоже на пластилін.
Накриваємо рушником і ставимо бродити 1 годину при температурі 24-25 градусів Цельсія.
Після першої години скисання робимо перше складання.
Правий край загортаємо до центру, потім накриваємо лівим краєм зверху. Довший край закручуємо у рулет. Потім округлюємо заготовку.
Ставимо на скисання ще на одну годину.
Начинка. Ожину проварюємо з цукром. Після закипання варимо ще 5-7 хвилин. Кукурудзяний крохмаль розводимо водою (15 гр). І додаємо до ожини. Варимо, помішуючи, до загусання. Охолоджуємо до кімнатної температури.
Формування паски. Після того, як тісто збільшиться щонайменше у два рази знову робимо складання.
Робочу поверхню припудрюємо борошном. Розтягуємо у пласт тісто. З різних сторін кладемо начинку.
Складаємо тісто. Правий край загортаємо до центру, потім накриваємо лівим краєм зверху. Довший край закручуємо у рулет. Округлюємо заготовку.
Беремо форму висотою 14 см та діаметром 15 см (попередньо дно і боки форми обкласти пергаментом). Кладемо в неї округлену заготовку. Ставимо бродити при температурі 24-25 градусів Цельсія на 2 години.
Розігріваємо духову шафу до 180 градусів Цельсія. Випікаємо 40 хв.
Ступінь готовності перевіряємо дерев’яною шпажкою. Із середини тіста вона має виходити сухою. Зауважте, що ви можете задіти вологий шар начинки, тому рекомендую провірити паску у кількох місцях.
Охолоджуємо у формі. Але вона дуже-дуже ніжна. Тому рекомендую її підвісити.
Гарячу паску одразу після випікання проколюють біля дна двома шпажками наскрізь разом із формою. Потім її обережно перевертають догори дном і підвішують, спираючи шпажки на дві опори, щоб вона висіла в повітрі. У такому положенні залишають до повного охолодження (4–6 годин), щоб зберегти об’єм і волокнисту структуру