Після кількох років приготування великодньої здоби сміливо заявляю, що це найкраща паска. Створив рецепт Дмитро Жуковець, якого я вважаю українським гуру дріжджового та круасанового тіста.
Рецепт дуже простий, але із викликом. Справа в тому, що компоненти для цієї паски беруться холодні, тобто холодне молоко, яйця з холодильнику і холодне масло. Ті, хто переборе себе і виконає прості настанови отримає найпухкішу та найніжнішу паску, яку тільки пробували.
Міфи про теплі компоненти ще кілька років тому для мене зруйнував американський повар, автор багатьох кулінарних книжок та ведучий програми “Bake Off” (великий пекар Британії) Пол Голівуд. На його курсі із приготування хліба він казав, що гріти нічого не треба.
А ще я запропоную рецепт глазурі без яєчного білку, яка не буде липнути до рук.
Інгредієнти
Тісто:
- Борошно – 270 гр.
- Молоко (2,5%)- 120 гр.
- Цукор – 90 гр.
- Дріжджі пресовані – 15 гр.
- Яйця – 70 гр.
- Масло (82 %) – 100 гр.
- Сіль – 5 гр.
Глазур:
- Швидкорозчинний желатин – 3 гр.
- Холодна вода – 3 ст.л.
- Цукор – 75 гр.
- Ванільний цукор – 1 ч.л.
- Вода – 30 гр.
Нагадаю, що всі компоненти для тіста із холодильника.
Для того, щоб взяти 70 гр. яєць треба у мисці розбити два яйця і змішати їх ложкою, а потім відміряти необхідну кількість для рецепту.
У діжу тістоміса кладемо дріжджі та молоко. Розмішуємо ложкою до розчинення дріжджів. Додаємо просіяне борошно, цукор та 35 гр. яєць. Вимішуємо до однорідності приблизно на другій швидкості 6-8 хв.
Додаємо другу частину яєць та сіль. Вимішуємо на другій швидкості 5 хв.
Масло ділимо на 6 частин та додаємо його у три етапи до тіста, щоразу гарно вмішуючи.
Слідкуємо, щоб тісто не нагрівалось більше 26 градусів Цельсія. Якщо це відбувається, то діжу можна обкласти рушником змоченим у холодній воді. Вимішуємо 15 хв.
Ставимо на бродіння при кімнатній температурі (+23 градусів Цельсія) на 2 години. Тісто має збільшитися у 2 рази.
Після першого бродіння обминаємо тісто руками та перекладаємо у форму висоток 14 см та діаметром 15 см (попередньо дно і боки форми обкласти пергаментом). Ставимо на бродіння на 2-2,5 години при кімнатній температури.
Випікаємо у заздалегідь прогрітій духовій шафі до 170 градусів Цельсія 35 хв.
Готовність перевіряємо дерев’яною шпажкою. Із середини тіста вона має вийти сухою.
Для глазурі швидкорозчинний желатин заливаємо 3 ст.л. води та даємо 10 хв. розбухнути.
У сотейник кладемо цукор, ванільний цукор та 30 гр. води. Варимо на маленькому вогні постійно помішуючи до закипання.
Переливаємо сироп в ємність до збивання, охолоджуємо її до 60 градусів Цельсія. Потім додаємо розбухлий желатин. Перемішуємо до розчинення желатину.
Міксером збиваємо суміш до білої консистенції.
Покриваємо глазур’ю охолоджений до кімнатної температури паску. Глазур стабілізується десь 40 хв. Інколи буває і до 3 годин. Якщо вона не застигла і тягнеться за пальцем, то можна притрусити кукурудзяним крохмалем.
Застигла глазур буде нагадувати маршмелоу.