Безе

Шоколадное безе

В моем рейтинге десертов первое место занимает безе. Я люблю его всецело и бесповоротно. И эта любовь началась еще с детства. Помню, как восхитил меня его вкус и структура. Мне был известен торт, кекс, печенье, а это такое воздушное, почти невесомое, хрустящее, восхитительно сладкое и приятно тает во рту.

Спустя годы и благодаря благополучному развитию интернет технологий, а также моему научному подходу к решениям задач я научилась печь (точнее сушить) безе.

С тех пор миновало очень много килограмм белка и сахара и вот он мой великий накопленный опыт в безесушении (кажется, я только, что выдумала новое слово).

Сушить безе очень просто, если у вас есть миксер, духовка с правильно работающим термометром и мой ТОП-6 советов для его приготовления, который выработался опытом.

шоколадное безе

Ингредиенты

  • Белок – 120 гр. (4 яйца)
  • Сахар – 240 гр.
  • Черный шоколад – 30 гр.  

Советы по приготовлению безе

  • Безе и жир – враги.

Для приготовления безе белки должны быть без единой капли желтка.  Ведь желток – это жир. Миска тоже должна быть сухой и чистой.

  • Чтобы не испортить безе я рекомендую придерживаться правила “трех мисок”.

Одна миска для желтка, другая – для белка, а в третью кладем все проверенные белки.

  • Безе готовиться по классической укладке: 1 к 2.

 Одна часть белка к двум частям сахара. Например, на 50 гр. белка, необходимо  – 100 гр. сахара. Можно, конечно, класть и меньше сахара на грамм 10-20 от общего количества. Это не скажется на качестве безе.

  • Безе необходимо сушить, а не запекать.

Максимальная температура – 140 градусов Цельсия. Идеальная раскладка:  духовка разогрета до 120 градусов Цельсия, а когда ставим безе в духовку, снижаем до 90 градусов Цельсия.

  • Белки можно недовзбить и перевзбить.

Идеальная консистенция взбитых белков – это когда венчик оставляет характерный след от бороздок, масса, если перевернуть миску не высыпается. Недовзбитые белки – это жидкая масса, перевзбитые – масса расслаивается, образовывая на стенках миски хлопья из белка.

  • Для сушки безе очень рекомендую взять пергамент высокого качества (тот, который белый вощенный), а не силиконовый  коврик. Коврик не позволяет хорошо распределиться теплу, и в результате дно безе может быть влажным.

Сначала необходимо растопить шоколад. Делаем это на водяной бане. Для этого берем миску и кладем в нее шоколад. На огонь ставим кастрюлю с водой. Диаметр горлышка кастрюли должно быть меньше чем выбранная миска. Даем воде закипеть и ставим на кастрюлю миску с шоколадом. Дно миски не должно касаться воды.

Растопленный шоколад должен остыть при комнатной температуре. Периодически необходимо помешивать шоколад, чтобы верхний слой не загустел.

Для безе в дежу комбайна с насадкой венчик кладем белки. И на средней скорости начинаем взбивать. Как только масса превратилась в легкую пену. Увеличиваем скорость комбайна и начинаем добавлять небольшими партиями сахар. После добавления всего сахара взбиваем еще 1-2 минуты. Готовая масса должна быть стабильной, не растекаться, держать форму. Если перевернуть дежу верх дном, то безе не должно упасть вниз.

В ТОП-6 рекомендаций было сказано, что безе не любит жир. Шоколад это тоже жир. Поэтому вмешивая его в безе необходимо быть предельно осторожно, чтобы белковая масса не опала. Тончайшей струйкой выливаем растопленный шоколад на безе и двумя-тремя движениями лопатки снизу вверх вмешиваем шоколад.

Духовку разогреваем до 120 градусов Цельсия. Противень перекладываем пергаментов и отсаживаем на него безе. Ставим в духовку и сразу снижаем температуру до 90 градусов Цельсия. Сушим 1,5-2 часа. Затем выключаем духовку и даем остыть безе. Время сушки будет зависеть от величины изделия. Поэтому опытным путем нужно будет найти правильное время приготовления. Можно оставить температуру и 120 градусов, время высушивания сократится.