Із мусовими десертами я познайомилась десь років 10 назад і була вражена їх виглядом та структурою. У десертній справі такий вид десерту належить до сучасних десертів.
Незважаючи на моє захоплення у мене жодного разу не промайнула думки їх приготувати. Це доволі складний та часоємний процес. А потім кліпаю очима, а коли відкриваю, то бачу, що готую грушеве компоте та крем англез.
Ідея приготувати цей мусовий десерт спала мені на думку, коли я готувала грушеву шарлот. Тоді я подумала, що класно було б подрібнити грушу та її зажелити, а потім все це огорнути мусом на чорному шоколаді. І моя ідея на 100% виправдала себе.
Окрему увагу приділлю бісквіту. Він дуже пористий та ніжний, що ідеально гармоніє із структурую мусу та не створює такий собі дисонанс із м’якістю мусу та черствістю бісквіта.
Інгредієнти
Грушеве компоте:
- Груша — 300 гр (без шкірки та сердцевини)
- Цукор – 50 гр.
- Ванільний цукор – 10 гр.
- Желатин – 5 гр.
- Холодна вода – 30 гр.
- Палочка кориці
Бісквіт:
- Яйця – 90 гр (2 шт.)
- Цукор – 50 гр.
- Борошно – 80 гр.
- Какао – 10 гр.
- Розпушувач – 4 гр.
- Молоко – 50 гр.
- Масло – 15 гр.
Шоколадний мус:
- Молоко – 150 гр.
- Жовтки – 80 гр. (4 шт.)
- Цукор – 70 гр.
- Ванільний цукор – 10 гр.
- Желатин – 10 гр.
- Холодна вода – 30 гр.
- Чорний шоколад – 100 гр.
- Вершки (33%) – 250 гр.
У десерті використовується груші сорту “Лісова красуня” – вони дуже соковиті та не втрачають своєї форми при варінні.
Використовуються три круглі форми. Одна в діаметрі – 14 см, друга – 18 см, третя – 20 см.
Бісквіт. Розігріваємо духову шафу до 180 градусів Цельсія.
За допомогою міксера на середній швидкості близько 2 хвилин збиваємо яйця (жовток та білок разом). Додаємо цукор і збиваємо на великій швидкості до збільшення маси вдвічі-тричі. На правильно збитій масі буде залишатися візерунок від вінчика.
Борошно, какао та розпушувач просіюємо та двома порціями вводимо до яєчної суміші. За допомогою кулінарної лопатки або вінчика обережними рухами знизу-верх перемішуємо. На даному етапі міксером користуватися не варто, тому що повітря, яке знаходиться в яєчній масі, вийде і маса впаде.
Масло розтоплюємо у мікрохвильовій печі імпульсами. Змішуємо його з молоком. Додаємо суміш двома порціями до тіста. Обережними рухами перемішуємо.
Форму 20 см змащуємо тонким шаром масла. Переливаємо тісто. Випікаємо 15 хвилин. Готовність бісквіту перевіряємо дерев’яною шпажкою. Протикаємо нею середину бісквіту. На шпажці не має бути слідів тіста.
Готовий бісквіт обмотуємо харчовою плівкою та стабілізуємо його у холодильній камері 4-5 годин.
Зауважу, що форму для випікання можна взяти і 18 см. Коли будемо формувати десерт, то нічого не треба буде обрізати.
Грушеве компоте. Желатин заливаємо холодною водою. Відставляємо в сторону для набухання.
Груши чистимо від шкірки та серцевини. Нарізаємо дрібними квадратиками.
В каструлю або пательню кладемо цукор. Плавимо його на середньому вогні до 140 градусів Цельсія або до темного кольору.
Потім додаємо шматочки груші, ванільний цукор і палочку кориці. Обсмажуємо до пом’якшення груш і виділення з них соку. Це займе близько 15 хвилин.
Якщо груші не соковиті або виділеного соку не достатньо для формування шару желе, то можна додати 30-50 гр води.
Як тільки груші стали м’які знімаємо їх з вогню та додаємо розбухлий желатин. Перемішуємо до повного розчинення желатину.
Беремо форму діаметром 14 см. Форму можна зробити із фольги. Дно відповідної каструлі обмотуємо фольгою, а потім знімаємо її з каструлі і форма готова.
У форму спочатку кладемо шматочки груши, а потім заливаємо рідиною. Якщо рідини забагато, то її можна не додавати до форми.
Стабілізуємо грушеве компоте у холодильній камері 5 годин. Для пришвидчення це можна зробити і в морозильній камері.
Шоколадний мус. До желатину додаємо холодну воду і залишаємо його набухати.
Жовтки із цукром збиваємо до збільшення в об’ємі та побіління. Молоко підігріваємо до 90 градусів Цельсія. Продовжуючи збивати жовтки додаємо тоненькою цівкою гаряче молоко. Суміш переливаємо назад у каструлю і підігріваємо до 82 градусів, постійно помішуючи. В іншому випадку є великий шанс, що жовтки зваряться і візьмуться пластівцями.
Знімаємо з вогню і додаємо розбухлий желатин. Ретельно перемішуємо секунд 30 та одразу додаємо шоколад.
Якщо ви використовуємо шоколадну плитку, то її треба заздалегідь подрібнити на малесенькі шматочки.
Шоколад має повністю розійтися у гарячому кремі.
Заварну частину мусу залишаємо вистигати до кімнатної температури на 15-20 хвилин..
Холодні вершки збиваємо до м’яких піків. Тобто візерунок від вінчика проглядається, але сама суміш м’яка і нагадує 15% сметану.
До напівзбитих вершків додаємо трьома партіями заварну частину, щораз обережно вмішуючи силіконовою лопаткою.
Збираємо десерт. Беремо кулінарну форму діаметром 18 см. В середину поміщаємо ацетатну плівку.
Бісквіт обрізаємо по діаметру останньої форми. Тут можна його просочити бейлізом чи іншим сиропом. Але і без нього корж буде дуже ніжним.
Першим шаром йде бісквіт. Потім виливаємо 1/3 шоколадного мусу. По центру кладемо грушеве компоте і зверху виливаємо залишок мусу. Стабілізуємо у холодильній камері 4-5 годин.