За час мого пекарського хобі у мене накопичились деякі книжки знаних кулінарів сучасності. І, сьогодні, розпочинаю серію публікацій десертів саме із цих книжок.
Вишневий тарт “Бейквелл” із книжки Bread Street Kitchen від Гордона Рамзі.
З цієї книжки я багато готувала як десертів, так і других страв, соуси, напої, хліб. І констатую, що книжки Гордона Рамзі поміж інших авторів вирізняються точністю, педантичністю та якістю рецептів. Тобто, якщо вказано, що форма має бути певним розміром, то тісто буде саме під цей розмір. Якщо треба 15 вишень (як для цього рецепту), то їх і треба стільки взяти. Навіть не знаю, як у нього так вдається так якісно писати рецепти.
Про книжки Гордона Рамзі можна багато писати, але перейду до вишневого тарту.
Цей десерт із серії “Я такого ще не їла”. Тут звичайні компоненти, але у поєднанні смаків та структур виходить незрівнянно смачно і вишукано.
Пісочна основа хрумтить і правильно пропечена, мигдальний франжипан надає багатство смаку та аромат, а вишні – ну, як вишенька на торті – відтіняє солодкість та робить його унікальним. Про мигдальні пластівці і писати не буду. Тут все зрозуміло.
Отже, рецепт 11/10, смак 100/10. Пряма рекомендація до випікання.
Інгредієнти
Тісто:
- Масло – 65 гр.
- Цукор – 35 гр.
- Яйце – 1 шт.
- Борошно – 125 гр.
- Сіль – дрібка
Франжипан:
- Масло – 75 гр.
- Цукор – 75 гр.
- Яйце 1 шт (велике).
- Мигдальне борошно – 75 гр.
- Борошно – 12 гр.
- Мигдальний екстракт – 2-3 каплі.
Вишневе варення – 2 ст.л.
Вишні – 15 шт.
Мигдальні пелюстки – 30 гр.
Мед – 1 ст.л.
Тісто. М’яке масло розтираємо із цукром в мисці до однорідності та посвітлішання масла. Дадаємо сіль та збовтане яйце. Ще раз перемішуємо.
Порціями додаємо борошно. Вимішуємо гладке, м’яке тісто. Завертаємо колобок тіста у харчову плівку. Відправляємо у холодильну камеру на 1 годину.
Якщо тісто залишається м’яким, то охолоджуємо довше.
Робочу поверхню припудрюємо борошном. Беремо форму діаметром 20 см і висотою 2 см.
Розкатуємо тісто діаметром трохи більше форми, щоб залишилось тісто на краї. Після формування основи форми, з решти тіста необхідно сформувати боки форми. Тісто проколюємо виделкою по всій поверхні. Ставимо заготовку до холодильної камери на 30 хв.
Розігріваємо духову шафу до 200 градусів Цельсія.
Дістаємо форму з тістом, кладемо на верх заготовки пергамент і висипаємо по вінця сухими бобами (рисом тощо) для сліпого випікання.
Випікаємо 15 хв. Після випікання, охолоджуємо тісто до кімнатної температури.
Франжипан. У мисці розтираємо масло кімнатної температури із цукром. Додаємо яйце і ще раз перемішуємо. Додаємо мигдальне борошно, звичайне борошно та мигдальний екстракт. Перемішуємо. Має вийти досить рідка схожа на 20% сметану суміш.
Випікання. Беремо заготовку, викладаємо на нього варення. Поверх виливаємо франжипан. Суміш розрівнюємо. По всій поверхні розподіляємо вишню без кісточки. Посипаємо мигдальними пелюстками.
Випікаємо тарт 30 хв у заздалегідь розігрітій духовій шафі до 180 градусів Цельсія.
Після цього, дістаємо тарт. Змащуємо його рідким медом і відправляємо ще на 4 хв підрум’янитися.
Гордон Рамзі рекомендує сервірувати збитими вершками.