Що буде, якщо ми додамо до традиційної паски какао, а серединку зробимо із шоколадним мусом? Це буде надчудово.
Інгредієнти
Опара:
- Молоко – 75 гр.
- Пресовані дріжджі – 8 гр.
- Борошно – 100 гр.
- Цукор – 50 гр.
Тісто:
- Молоко – 30 гр.
- Яйце – 1шт.
- Жовток – 1 шт.
- Цукор – 80 гр.
- Борошно – 150 гр.
- Какао – 30 гр.
- Масло (82,5%) – 100 гр
Шоколадний ганаш:
- Вершки (33%) – 75 гр.
- Чорний шоколад (калети від Callebaut) – 90 гр.
- Масло – 20 гр.
- Цедра одного апельсина.
Звечора розпочинаємо готувати шоколадний ганаш. Для цього із апельсину зняти цедру (або зрізати тоненько шкірку). У сотейник вилити вершки та додати цедру (шкірку). Ставимо на тихий вогонь та доводимо до закіпання. Одразу вимикаємо вогонь. Даємо настоятися до охолодження вершків.
У глибоку ємність кладемо шоколад та масло кімнатної температури.
Вершки із цедрою знову нагріваємо, але до 90 градусів Цельсія. Цедру прибираємо і додаємо гарячі вершки до шоколаду з маслом. Даємо 5 секунд нагрітися шоколаду і перемішуємо.
Якщо не всі калети розтанули, то можна догріти шоколад у мікрохвильовій печі 10 секунд.
Ганаш прикриваємо харчовою плівкою у контакт і відправляємо у холодильну камеру на ніч.
Для опари дріжджі розчиняємо в молоці кімнатної температури. Додаємо цукор та борошно. Перемішуємо.
Миску накриваємо харчовою плівкою та ставимо у тепле місце для бродіння десь на 30 хв. Готова опара збільшиться в об’ємі та буде рихлою (фото 1).
Для тіста у діжу для тістомісу кладемо опару, додаємо молоко кімнатної температури. Перемішуємо. Додаємо яйце, жовток та цукор. Перемішуємо ложкою або вінчиком.
Борошно змішуємо із какао та просіюємо його до рідких компонентів. Вмикаємо комбайн та вимішуємо тісто 10 хв на другій швидкості.
Після цього холодне масло ріжемо на шматки по 15-20 гр і додаємо до тіста. Вмішуємо масло у тісто. Слідкуємо, щоб тісто не нагрівалось більше 26 градусів Цельсія. Якщо це відбувається, то діжу можна обкласти рушником змоченим у холодній воді. Вимішуємо 10 хв на другій швидкості. Вимішане тісто (фото 2)
Діжу накриваємо харчовою плівкою та ставимо скисати на 3 години. Тісто має збільшитися щонайменше удвічі (фото 3).
Після скисання обминаємо тісто руками та перекладаємо у форму висотою 14 см та діаметром 15 см (попередньо дно і боки форми обкласти пергаментом). Ставимо ще раз на бродіння на 40 хв при кімнатній температури.
Випікаємо у заздалегідь прогрітій духовій шафі до 170 градусів Цельсія 35 хв.
Готовність перевіряємо дерев’яною шпажкою. Із середини тіста вона має вийти сухою. Ставими на охолодження до кімнатної температури.
Збираємо паску. Ганаш дістаємо із холодильної камери та знімаємо плівку. Ручним міксером збиваємо ганаш 1-2 хв.
Із центра паски обережно вирізаємо середину, щоб не пошкодити верхню скоринку. М’якіть не знадобиться, а скоринкою потім прикриємо ганаш.
В середину кладемо збитий ганаш і закриваємо скоринкою. Даємо відпочити 1 годину і можна вживати.