Шу – французьке заварне тістечко, яке неможливо сплутати з жодним іншим десертом. Невелика куля з тонкою хрусткою скоринкою, а всередині – легка, майже невагома порожнина, створена для ніжного крему.
У сучасній інтерпретації Шу доповнюють кракеліном – тонким шаром пісочного тіста, який під час випікання перетворюється на хрустку скоринку з красивим рельєфом.
А далі – моя улюблена частина. Наповнюємо Шу ніжним кремом на основі маскарпоне та додаємо лохину. Кремовий, вершковий смак маскарпоне чудово поєднується з легкою кислинкою та свіжістю лохини.
Виходить десерт, у якому є все: хрусткий кракелін, ніжне заварне тісто, шовковистий крем і соковита ягода всередині.
Інгредієнти
Заварне тісто:
- Вода – 180 гр.
- Масло – 80 гр.
- Цукор – 10 гр.
- Сіль – 3 гр.
- Борошно – 100 гр.
- Яйце – 3+0,5
Кракелін:
- Борошно – 70 гр.
- Цукор – 70 гр.
- Масло – 70 гр.
- Фарбник – 3 краплі
Начинка:
- Лохина – 200 гр.
- Цукор – 50 гр.
- Кукурудзяний крохмаль – 1 ст. л.
- Вода – 25 гр.
Крем:
- Маскарпоне – 150 гр.
- Вершки (33%) – 400 гр.
- Цукрова пудра – 2 ст. л.
Кракелін. Змішайте м’яке вершкове масло з цукром. Додайте борошно та замісіть однорідне тісто. Додайте фарбник (за бажанням). Знову вимішайте тісто.
Розкачайте тісто дуже тонким шаром між двома листами пергаменту.
Нам необхідно вирізати кружечки з тіста. Це можна зробити до охолодження або після. Діаметр кружечків має бути або таким самим як діаметр заготовок шу, або трохи більшим.
Тісто відправляємо у морозильну камеру на 40 хв до повного застигання.
Начинка. Лохину та цукор кладемо у сотейник. Можна додати 2 ст. л. води, щоб лохина не підгоріла.
Ставимо на середній вогонь та доводимо до кипіння. Після закипання проварюємо ще 3 хвилини. І додаємо крохмаль, який попередньо розводимо водою. Постійно помішуючи, проварюємо начинку ще 2-3 хвилини, поки суміш не почне загусати.
Охолоджуємо до кімнатної температури. Потім перекладаємо в кулінарний мішок із насадкою «для еклерів» (довга, яка нагадує голку).
Заварне тісто. Для заварного тіста налийте в сотейник воду, додайте вершкове масло, цукор і сіль.
Поставте на вогонь та доведіть до кипіння.
Зніміть сотейник з вогню, додайте борошно та швидко перемішайте до однорідності. Поверніть на вогонь і підсушіть тісто, постійно помішуючи, доки на дні сотейника не утвориться тонка плівка.
Перекладіть тісто в чашу міксера та охолодіть до кімнатної температури.
Поступово починаємо додавати яйця кімнатної температури. Кожне яйце розбиваємо в стакан (миску) та збовтуємо його. Потім додаємо до тіста.
Вмішуємо яйця в тісто за допомогою К-подібної насадки для комбайну.
Так вводимо всі 3 яйця.
Тепер дивимося на консистенцію тіста.
Правильно приготовлене заварне тісто має повільно, широкою стрічкою спадати з лопатки, утворюючи плавний «трикутник» або V-подібний хвіст. Воно не повинно падати грудкою або рватися.
Орієнтир: підніміть лопатку з тістом – якщо воно тягнеться за лопаткою, а потім повільно сповзає вниз, консистенція правильна. Якщо тісто стоїть на лопатці й не рухається –воно занадто густе; якщо стікає дуже швидко й рідко – ви додали забагато яйця.
Якщо тісто продовжує бути густим, то додайте 1/3 частину збовтаного яйця. І знову збийте.
Тому яйця треба обережно вводити і щоразу слідкувати за його консистенцією.
Перекладаємо тісто у кулінарний мішок.
Беремо деко і застеляємо його пергаментом. Висаджуємо заготовки діаметром 3 см і висотою 1,5-2 см у шаховому порядку.
Якщо у вас вийшли великі «носики» із тіста, то їх можна згладити мокрим пальцем.
Нагріваємо духову шафу до 200 градусів Цельсія.
Коли духова шафа достигне правильної температури, дістаємо із морозильної камери тісто на кракелін. Кружечки перекладаємо на верх заготовок.
Ставимо випікатися у духову шафу. При температурі 200 градусів випікаємо перші 10 хв. Потім при температурі 160 градусів – 40 хв.
Духову шафу під час випікання відкривати не можна. Після того як сплине відведений час – духову шафу вимикаємо. Перші 5 хв. дверцята не відчиняємо. Потім трошки відчиняємо, щоб пар повільно виходив.
Заготовки охолоджуємо до кімнатної температури.
Крем. Для крему всі компоненти збиваємо міксером до пишної стабільної маси. Перекладаємо її в кулінарний мішок.
Збираємо Шу. На донці Шу робимо невелику дірку ножем. Спочатку відсаджуємо начинку з лохини, а потім крем.