Борошно із високим вмістом білка гарно підходять для довготривалого бродіння. І під довготривалим я розумію більше 8 годин.
Для такого борошна можна використати лише 1 г живих дріжджів, тим самим спонукаючи борошно до самостійного розвитку клейковинної структури. Повільне бродіння сприяє кращому розкриттю ферментативних процесів і підвищує засвоюваність виробу. У результаті тісто набуває більш вираженої пористості, еластичності та глибшого смаку.
Сьогодні рецепт волокнистої, вологої та довготривалого бродіння паски на борошні із білком 13,45.
Інгредієнти
- Борошно (білок 13,45)– 250 гр.
- Молоко – 100 гр.
- Живі дріжджі – 20 гр.
- Цукор – 90 гр.
- Жовтки – 2 шт.
- Масло (82,5%) – 50 гр.
- Сіль – 3 гр.
- Родзинки
Опара. У молоці кімнатної температури розчиняємо живі дріжджі. До розчину додаємо 1 ст. л. цукру та 3 ст. л. борошна із загальної кількості від рецепту. Розмішуємо.
Накриваємо ємність харчовою плівкою. Даємо постояти 15-30 хв, щоб утворилась пінна шапка.
Тісто. Жовтки та залишок цукру збиваємо міксером до побіління жовтків.
У діжу для змішування виливаємо збиті жовтки та опару. Перемішуємо.
Додаємо борошно та замішуємо тісто 10-15 хв, використовуючи першу швидкість комбайну. Тісто має бути гладке, еластичне, відставати від стінок діжі. Таке тісто буде туге.
Ставимо його на одну-дві години у спокої при температурі 22-23 градуси Цельсія, щоб розвинувся глютен.
Після відпочинку, тісто помітно стає м’якішим.
Сіль розчиняємо в 1 ч.л. води (можна і без води), додаємо до борошна.
Холодне масло (з холодильної камери) ріжемо на шматки. Не переставаючи вимішувати комбайном на 1 швидкості, додаємо порційно масло до тіста.
Не хвилюйтесь, холодне масло не завадить підняттю тіста, а навпаки охолодить тісто, щоб не зруйнувалась структура глютену. Варто запам’ятати, що температура тіста при вимішуванні не має бути більше 24 градусів Цельсія.
Якщо ви бачите, що тісто перегрівається, то його можна покласти до холодильної камери на 10 хв, а потім продовжити замішувати.
Вимішане тісто буде м’яке, не липне до рук.
Накриваємо діжу харчовою плівкою та ставимо відпочити на 3 години при температурі 22 градуси.
Якщо ви хочете, щоб ваша паска або здобна випічка була не просто смачною, а ще й шаруватою, повітряною та ніжною, важливо правильно скласти тісто.
Після того як тісто підійде під час первинного вистоювання, його обминають і акуратно розтягують у прямокутний пласт. Саме в цей момент додаємо родзинки або інші улюблені добавки – вони повинні розподілитися рівномірно по всьому тесту.
Далі починається конвертне складання: спочатку правий край загортаємо до центру, потім накриваємо лівим краєм зверху. Після цього пласт знову розтягуємо уздовж довшої сторони, щоб відновити форму прямокутника. Таке повторення створює багатошарову структуру, завдяки якій випічка виходить ніжною і повітряною.
Для ще більшого ефекту варто повторити конвертне складання ще 1–2 рази, змінюючи напрямки. Після останнього складання можна скрутити тісто у рулет або акуратно сформувати у форму для випікання. Округлити заготовку.
Округлену заготовку перекладаємо у форму висотою 14 см та діаметром 15 см (попередньо дно і боки форми обкласти пергаментом). Форма має бути заповнена на 1/3 висоти.
Залишаємо бродити у формі ще 3-4 години при температурі 22 градуси. Коли заготовка збільшилась до 2/3–3/4 форми ставимо випікати.
Випікання. Випікаємо паску у заздалегідь прогрітій духовій шафі до 180 °C 35 хв. Перевіряємо дерев’яною паличкою. Із середини тіста вона має виходити сухою.