Коли я задумувала зробити цю сирну паску, то очікувала на її неймовірний смак.
Проте мої очікування не справдились, бо паска фантастична.
Я тепер розумію топ кулінарних шефів із зірками Мішлен, які для свої страв створюють певні складні структури, де навіть аромат має значення.
Начинка із кадаіфі приємно хрумтить у роті із тонким присмаком горіхів. В’ялена вишня відтіняє вершковий смак сиру. Білий шоколад надає додаткової солодкості, нагадуючи, що це святковий десерт.
Кожен із цих смаків самодостатній і незалежний, але врешті-решт, вони об’єднуються в єдину гармонію під впливом вершкового прохолодного крем-сиру. Саме так, для цього рецепту я обрала крем-сир, а не домашній сир.
Коли я скуштувала, то одразу протягнула звук “м” і вигукнула: “вау”. Що абсолютно точно ідентифікує цей десерт.
Інгредієнти
Шоколадний корпус:
- Білий шоколад – 150 гр.
Сирна частина:
- Крем-сир – 300 гр.
- Масло – 50 гр.
Заварна частина:
- Вершки (33%) – 100 гр.
- Жовтки – 2 шт.
- Цукор – 70 гр.
Кадаіфі прошарок:
- Тісто кадаіфі – 75 гр.
- Горіхова паста – 1-2 ст.л.
В’ялена вишня – 10-15 шт.
Шоколадний корпус. Білий шоколад топимо імпульсами у мікрохвильовій печі по 15-20 секунд, щоразу перемішуючи.
Розтоплений шоколад охолоджуємо до температури 29-30 градусів Цельсія та переливаємо його у силіковану форму об’ємом 750 мл.
Форму злегка нахиляємо вниз, щоб шоколад почав стікати до країв і крутимо її, щоб шоколад залив форму з усіх боків. Можна допомогти силікованою лопаткою. Шоколад стабілізується досить швидко, тому рухи мають бути ритмічними.
Ставимо у холодильну шафу.
Якщо шоколад стік на дно, то можна ще раз прокрутити форму.
Заварна частина. Жовтки із цукром збиваємо вінчиком до побіління. Вершки доводимо до кипіння.
Тонкою цівкою, не перестаючи збивати вінчиком жовтки, вливаємо гарячі вершки до жовтків.
Постійно помішуючи, доводимо суміш до кипіння та проварюємо ще 3-5 хвилин до загусання.
Перекладаємо заварну частину у миску та накриваємо у контакт харчовою плівкою.
Охолоджуємо заварну частину до кімнатної температури.
Кадаіфі прошарок. Тісто кадаіфі дрібно ріжемо (якщо воно заморожене, то попередньо розморозити).
Підсмажуємо його на сухій пательні до золотавого кольору.
Охолоджуємо до кімнатної температури. Потім додаємо пасту та змішуємо.
Сирна частина. Крем-сир кімнатної температури змішуємо із маслом кімнатної температури до однорідності. Збивати масу не потрібно.
Додаємо заварну частину до сирної маси. Перемішуємо до однорідності. Тут варто спробувати суміш. Якщо не вистачає солодкості, то варто додати цукрову пудру (1 ст.л). Цукор не варто додавати. Він не встигне розійтися в сирній масі.
В’ялену вишню подрібнюємо та додаємо в сирну масу. Перемішуємо.
Збираємо сирну паску. Дістаємо із холодильної шафи форму із шоколадом. 2/3 частини форми заповнюємо сирною масою. Кладемо форму у морозильну камеру, щоб кадаіфі потім не розмок від сирної вологи.
Потім викладаємо кадаіфі прошарок.
Зверху – залишок сирної маси.
Верх форми накриваємо харчовою плівкою і ставимо у морозильну камеру для стабілізації на ніч.
Після стабілізації дістаємо форму із морозильної камери, одразу знімаємо силіконову форму і відправляємо в холодильну камеру на розмороження. Увага. Розморожуємо сирну паску тільки у холодильній камері.