В цьому році паска буде в стилі сучасних практик та нових продуктів.
Я ніколи не задумувалась над якістю борошна та його видами. Купувала на полицях, яке було. Але виявляється, що є відмінності. Не дивно, що борошняна полиця в магазинах Італії насичена різними видами. У них є окремо борошно для піци, хліба тощо.
Радію, що і український борошняний ринок розвивається і тепер ми також можемо обрати борошно із високим вмістом білка, а саме 13% і більше. І назва цій компаній Zernari.
Саме цю марку борошна із вмістом білка 13,45% я обрала для цьогорічної паска.
Водночас, я хотіла від цієї здоби щось нового, більш сучасного і цікавого. Тому паска буде із начинкою із тіста кадаіфі та горіхової пасти.
Інгредієнти
- Борошно (білок 13,45) — 250 г
- Молоко — 100 г
- Яйця — 1 шт
- Жовтки — 1 шт
- Цукор — 100 г
- Масло м’яке — 60 г
- Свіжі дріжджі — 10 г
- Сіль – 2,5 г
- Ванільний цукор — 5 г
- Цедра одного апельсина
Начинка:
- Тісто кадаіфі – 80 гр.
- Горіхова паста – 1,5-2 ст.л.
Борошно з високим вмістом білка (13,45%) – ідеально підходить для приготування паски, адже забезпечує формування сильної клейковинної сітки, яка створює еластичний каркас тіста.
Завдяки цьому тісто добре утримує гази, що утворюються під час бродіння, і паска краще піднімається у формі, формуючи високу куполоподібну верхівку.
У готовому виробі це дає м’якуш із характерною пористою та волокнистою структурою, який легко розтягується нитками і не кришиться.
Високий вміст білка також допомагає тісту витримувати велику кількість здоби – масла, яєць і цукру, які зазвичай послаблюють клейковину, тому паска не осідає і зберігає стабільну структуру.
Крім того, таке борошно добре працює під час тривалого бродіння, що покращує аромат і смак виробу, а готова паска довше залишається м’якою, оскільки міцна структура тіста краще утримує вологу
Опара. Змішати: дріжджі, 1 ст. л. цукру (із загального обсягу), 50 г теплого молока та 2 ст. л. борошна (із загального обсягу). Ємність накрити харчовою плівкою та залишити для бродіння 15–20 хв. Опара має стати пінною.
Заміс тіста. Змішуємо в тістомісі опару, яйце та жовток, цукор, ванільний цукор та решту молока. Поступово додаємо борошно.
Замішуємо тісто комбайном на мінімальній швидкості 8–10 хв.
Залишаємо тісто на 20-30 хв відпочити, щоб активувати ферменти борошна.
Потім додаємо сіль, цедру та масло кімнатної температури порціями.
Перше бродіння (основне). Накрити тісто бавовняною серветкою. Час бродіння: 1,5–2 години. Температура бродіння: 24–26 °C
Через 45–60 хв зробити одне складання.
Підчепіть край тіста, акуратно розтягніть його вгору, але не рвіть. Загорніть цей край до центру – ніби складаєте конверт. Поверніть миску на 90° і повторіть ту саму дію з іншого боку. Зробіть 4 складання з усіх сторін (північ–південь–схід–захід). Якщо тісто занадто липне до рук, то їх можна змочити водою.
Після складання залишаємо тісто ще підходити. Воно має збільшитися в 2–2,5 рази.
Формування. Після скисання обминаємо тісто руками та перекладаємо у форму висотою 14 см та діаметром 15 см (попередньо дно і боки форми обкласти пергаментом). Форма має бути заповнена на 1/3 висоти.
Друге бродіння (у формі). Накрити форму бавовняною серветкою та дати підійти тісту ще 60-90 хв. Тісто має піднятися до 2/3–3/4 форми.
Випікання. Випікаємо паска у заздалегідь прогрітій духовій шафі до 180 °C 45 хв.
Готову паску залишаємо вистигати при кімнатній температурі. Обгортаємо її у харчову плівку на 5-6 годин для стабілізації.
Начинка. Тісто кадаіфі дрібно ріжемо (якщо воно заморожене, то попередньо розморозити). Підсмажуємо його на сухій пательні до золотавого кольору.
Охолоджуємо до кімнатної температури. Потім додаємо пасту та змішуємо.
Збірка. Із центра паски обережно вирізаємо середину, щоб не пошкодити верхню скоринку.
В середину кладемо начинку і закриваємо зрізаною верхівкою паски. Даємо 1 годину стабілізуватися. І можна вживати.
