Окрім здоби ми маємо ще традицію робити сирну паску на Великдень. І мені захотілось створити особливий рецепт, який би поєднував традицію та сучасність.
Я довго міркувала над вибором сиру. Взяти крем-сир і отримати текстуру схожу на чизкейк чи домашній сир і все таки зберегти шорсткість. Обрала я домашній сир і не пошкодувала.
Потім я задумала отримати чіткий візерунок літер ХВ. Для цього я зробила корпус із білого шоколаду, а за необхідною формою оббігала кілька магазинів, але все ж таки знайшла.
Я одразу задумала, що в сирну паску додам полуничний наповнювач, бо моно-смак сиру є не цікавим.
Загалом рецептів сирних пасок досить велика кількість. Але для всіх використовується згущувач: або заварна частина (заварний крем), або желатин. Ці варіанти мене не влаштовували. Паска на желатині схожа на резину, а заварний крем я не люблю. Для свого рецепту я обрала білий шоколад. Тобто згущувати (стабілізувати) сир ми будемо ганашем на білому шоколаді.
Я не буду писати про переваги цієї паски. Цей фото звіт доказ того, що вона чудесна. До речі, ці метелики їстівні. Вони із вафельного паперу.
Інгредієнти
Шоколадний корпус:
- Білий шоколад – 150 гр.
Сирна частина:
- Домашній сир – 330 гр.
- Білий шоколад – 150 гр.
- Вершки (33%) – 150 гр.
- Масло – 50 гр.
Полуничне конфі:
- Полуниця – 80 гр.
- Цукор – 30 гр.
- Кукурудзяний крохмаль – 1 ст.л.
- Вода – 3 ст.л.
Темперуємо молочний шоколад для корпусу. Білий шоколад кледемо у пластиковий посуд (або порцеляновий) і ставимо у мікрохвильову піч. Вмикаємо її на 20 секунд. Дістаємо миску і перемішуємо. Далі топимо імпульсами по 10 секунд доки температура шоколаду не сягне 45 градусів Цельсія.
Якщо ви топилb шоколад у порцеляновій посуді, то його слід перелити у інший посуд, оскільки процес охолодження шоколаду буде тривати довше і це завадить йому правильно кристалізуватися.
Охолоджуємо шоколад постійно помішуючи доки не досягне 26 градусів Цельсія.
Після знову розігріваємо у мікрохвильовій печі доки не досягне 29-30 градусу Цельсія дуже короткими імпульсами по 5 секунд щораз перемішуючи на перевіряючи температуру.
Досягнув 29-30 градусів Цельсія шоколад переливаємо у силіковану форму об’ємом 750 мл. Форму злегка нахиляємо вниз, щоб шоколад почав стікати до країв і крутимо її, щоб шоколад залив форму з усіх боків. Можна допомогти силікованою лопаткою. Шоколад стабілізується досить швидко, тому рухи мають бути ритмічними.
Ставимо у холодильну шафу.
Полуничне конфі. Полуницю перетираємо блендером у пюре. Можна використовувати заморожене пюре.
Кукурудзяний крохмаль заливаємо водою.
Пюре кладемо у сотейник та додаємо цукор. Помішуючи доводимо до закипання. Вливаємо розчинений кукурудзяний крохмаль та варимо постійно перемішуючи на маленькому вогні до загусання. Охолоджуємо.
Сирна частина. Шоколадні калети Callebaut кладемо у глибоку миску.
Вершки ставимо на помірний вогонь і доводимо до 90 градусів Цельсія. Одразу переливаємо до шоколадних калет. Даємо 5 секунд постояти і ретельно перемішуємо. Всі калети мають розійтися.
Додаємо масло кімнатної температури і перемішуємо до розчинення масла.
Домашній сир перетираємо погружним блендером в однорідну масу. Вливаємо шоколадно-вершкову масу (ганаш) і знову перебиваємо погружнм блендером.
Збираємо сирну паску. Дістаємо із холодильної шафи форму із шоколадом. На дно перекладаємо частину сирної маси, потім шар полуничного конфі, зверху знову сирна маса і так повторюємо до верху форми.
Накриваємо форму харчовою плівкою і ставимо у холодильну камеру для стабілізації на 5 годин.
Після стабілізації обережно відділяємо края силіконової форми від країв шоколаду і обережно тянемо силікон до низу.
Даємо постояти при кімнатній температурі 25 хвилин.
