Традиційно для здоби ми використовуємо звичайне борошно. Тобто те, міст білка якого становить 10 – 10,5 г./ на 100 г борошна. І не здогадуємось, що у світі існують і інші види борошна. Серед них – манітоба.
Manitoba — італійське борошно з м’яких сортів пшениці із вмістом білка 14 г. Воно ідеально підходить для здоби із тривалим періодом скисання. Саме тісто еластичне, м’яке та повітряне. Готова здоба має легку структуру із багатьма великими порами і є не крихкою.
Інгредієнти
Опара:
- Дріжджі пресовані – 4 гр.
- Вода – 45 гр.
- Борошно-манітоба – 50 гр.
Тісто:
- Яйця – 1 шт.
- Жовтки – 60 гр.
- Молоко – 65 гр.
- Цукор — 100 гр.
- Сіль – 2 гр.
- Масло – 75 гр.
- Дріжджі пресовані – 5 гр.
- Борошно-манітоба – 200 гр.
Родзинки – 40 гр.
Загальна рекомендація при вимішуванні тіста – температура тіста при вимішуванні не повинна перевищувати 26-27 градусів Цельсія, щоб масло в тісті не розтануло і не змінило його структуру. Якщо температура тіста піднімається, що діжу тістоміса можна обкласти рушником змоченим у холодній воді.
Борошно монітоба виглядає так.
Ввечері о 22.00 необхідно зробити опару. Для цього дріжджі змішати з водою до їх повного розчинення. Додати борошно. Накрити ємність харчовою плівкою та залишити на ніч у холодильній камері.
Десь об 10.00 наступного дня дістаємо опару із холодильної камери. Вона має приємно пахнути та бути пористою (фото 1). Залишити опару при кімнатній температурі приблизно на одну годину.
Половину жовтків збити із половиною цукру до побіління та збільшення в об’ємі (фото 2).
У діжу комбайна з насадкою крюк кладемо просіяне борошно, опару, половину збитих яєць, ціле яйце, дріжджі розчинені у молоці кімнатної температури (фото 3).
На 1-2 швидкості вимішуємо до однорідності. Формуємо із тіста кулю. Накриваємо діжу харчовою плівкою. Залишаємо на годину при температурі +23 градусів Цельсія для скисання.
Тісто перед скисанням. Фото 4
Тісто після однієї години скисання. Обминаємо його і ставимо ще на одну годину для скисання (діжу накриваємо харчовою плівкою).
Тісто після однієї години скисання. Фото 5.
Другий заміс. Другу половину жовтків збиваємо із залишком цукру. Додаємо суміш до тіста. Вимішуємо комбайном 7 хв. на першій-другій швидкості до однорідності.
Продовжуючи вимішувати комбайном додаємо невеликими порціями масло. Вимішуємо ще 20 хв. Потім додаємо сіль та родзинки, які припорошені борошном. Вимішуємо ще 5 хв. Тісто має вийти гладким і не липнути до рук. Ставимо на скисання на 1,5-2 години.
Виброжене тісто після 2 годин (фото 6).
Обминаємо тісто руками. Беремо паперову форму висотою 14 см з діаметром також розміру. Кладемо в нього тісто і даємо підійти 3 години при температурі +23-24 градусів Цельсія. Тісто має максимально піднятися без термічної обробки у три рази.
Випікаємо у заздалегідь розігрітій духовій шафі до 180 градусів Цельсія 30 хв. Готовність паски необхідно перевіряти дерев’яною шпажкою. Із середини тіста вона має виходити сухою.
Після випікання проткнути дерев’яними шпажками дно паперової форми разом із м’якушем. Перевернути верх дном та підвисити, щоб при охолоджені м’якіть паски не опала.