Немає жодної людина, яка б не любила шоколад. Питання лише в тому – який вид: чорний, молочний чи білий.
Наразі існує досить велика кількість не те, що підприємств чи торгових марок шоколад, а навіть країн, які спеціалізуються на шоколаді: Бельгія, Швейцарія, Німеччина, Італія та інші.
Нещодавно Бельгійська фірма Callebaut представила у своїй лінійці шоколаду Ruby або рубіновий шоколад, який став інновацією. Достаменно не відомо як виробляють такий рубіновий шоколад, бо рецепт і досі тримається під секретом.
Весь час думала, що робота із шоколадом складна і потребує досить значної кількість інструментів. Але це не так. Отримати хрусткий шоколад із додаванням улюблених сухофруктів вже не задачка із зірочкою.
Інгредієнти
Шоколад:
- Рубіновий шоколад в калетах – 50 гр.
- Молочний шоколад в калетах – 50 гр.
Для мендіантів я використала шоколад у калетах від Callebaut: RB1 (рубіновий шоколад) та № 823 (молочний шоколад) із вмістом 33,6% какао кожний вид.
Метод темперування – за допомогою мікрохвильової печі.
Молочний шоколад кледемо у пластиковий посуд (або порцеляновий) і ставимо у мікрохвильову піч. Вмикаємо її на 20 секунд. Дістаємо миску і перемішуємо. Далі топимо імпульсами по 10 секунд доки температура шоколаду не сягне 45 градусів Цельсія.
Якщо ви топила шоколад у порцеляновій посуді, то його слід перелити у інший посуд, оскільки процес охолодження шоколаду буде тривати довше і це завадить йому правильно кристалізуватися.
Охолоджуємо шоколад постійно помішуючи доки не досягне 26 градусів Цельсія.
Після знову розігріваємо у мікрохвильовій печі доки не досягне 29-30 градусу Цельсія дуже короткими імпульсами по 5 секунд щораз перемішуючи на перевіряючи температуру.
Досягнув 29-30 градусів Цельсія шоколад переливаємо у кулінарний мішок і за допомогою силіконової форми для мендіантів відливаємо шоколад. Зверху додаємо будь-які добавки. Відправляємо форму у холодильну камеру для стабілізації.
Методика роботи із рубіновим шоколадом така ж сама як і для молочного, але температурні режими інші: топлення 45 градусів, охолоджуємо до 26 градусів і робоча температура 28-29 градусів.