Гортаю короткі відео на youtube. Серед безлічі інформації мою увагу привертає кулінарна школа. Викладач-пекар каже, що для іспиту вона обирає грушеву шарлоту, яку студенти мають приготувати самостійно за три години і презентувати.
Мене зацікавив зовнішній вид і я сподівалась побачити під тим відео рецепт (наївна). Звичайно, його не було. Але, що мене здивувало більше, так це відсутність будь-якого натяку на рецепт грушевої шарлоти взагалі в інтернеті. По крихтам збирала інформацію. Виявляється, він робиться із бісквіту, баварського крему та груш.
Дуже ніжний десерт та не тривіальний за рахунок такого непопулярного фрукту для кондитерської справи як груша. Готується десерт не важко, але дуже багато нюансів, які треба врахувати. Тут були задіянні навіть знання з геометрії. Шах і мат для тих, хто казав, що геометрія не знадобиться для життя.
Інгредієнти
Бісквіт:
- Яйця – 3 шт.
- Цукор — 60 гр.
- Борошно — 80 гр.
Баварський мус:
- Молоко – 150 гр.
- Жовтки – 80 гр. (4 шт.)
- Цукор – 70 гр.
- Ванільний цукор – 10 гр.
- Желатин – 10 гр.
- Холодна вода – 30 гр.
- Вершки (33%) – 250 гр.
Пряні груши:
- Груша – 4 шт.
- Палочка кориці – 1 шт.
- Цукор – 70 гр.
- Ванільний цукор – 10 гр.
Духову шафу розігріваємо до 180 градусів. Використовується роз’ємна форма діаметром 20 см.
Бісквіт. За допомогою міксера на середній швидкості близько 2 хвилин збиваємо яйця (жовток та білок разом). Додаємо цукор і збиваємо на великій швидкості до збільшення маси вдвічі-тричі. На правильно збитій масі буде залишатися візерунок від вінчика.
Борошно просіюємо та двома порціями вводимо до яєчної суміші. За допомогою кулінарної лопатки або вінчика обережними рухами знизу-верх перемішуємо. На даному етапі міксером користуватися не варто, тому що повітря, яке знаходиться в яєчній масі, вийде і маса впаде. Тісто перекладаємо у кулінарний мішок.
На деко кладемо лист білого пергаменту. Десерт передбачає борти та дно з тіста.
Для того, щоб дізнатися, яку довжину бортику із тіста треба випекти необхідно знайти довжину кола – 2pr або pD.
Отже, для форми діаметром 20 см, треба бортик довжиною 62-63 см.
Відмічаємо олівцем на пергаменті прямокутник висотою 5 см та 63 довжиною. А також коло (для дінця десерту) діаметром 20 см.
Лист пергаменту перевертаємо, щоб олівець не перейшов на бісквіт.
Беремо кулінарний мішок з тістом і заповнюємо наш прямокутник. Для цього вісаджуємо тісто у вигляді печива савоярді близько одне до одного. Та заповнюємо коло тістом.
Випікаємо 9-10 хвилин і одразу дістаємо. Чекаємо 5 хвилин щоб вистигло, але залишалось досить гарячим і формуємо десерт. На дно форми кладемо диск бісквіту, а на боки довгу частину бісквіту.
Готуємо груши. Груши чистимо від шкірки та серцевини. Нарізаємо дрібними квадратиками. Кладемо їх каструлю. Додаємо цукор, ванільний цукор та палочку кориці. Якщо груши не соковиті, то можна додати 30 гр. води. Варимо їх до пом’якшення. Охолоджуємо до кімнатної температури.
Баварський мус. До желатину додаємо холодну воду і залишаємо його набухати.
Жовтки із цукром збиваємо до збільшення в об’ємі та побіління. Молоко підігріваємо до 90 градусів Цельсія. Продовжуючи збивати жовтки додаємо тоненькою цівкою гаряче молоко. Суміш переливаємо назад у каструлю і підігріваємо до 85-90 градусів, постійно помішуючи. В іншому випадку є великий шанс, що жовтки зваряться і візьмуться пластівцями.
Знімаємо з вогню і додаємо розбухлий желатин. Ретельно перемішуємо одну-дві хвилини, щоб розчинився желатин. Якщо в кремі є певні не розчинені вкраплення (желатину, жовтків), то масу можна процідити через сито.
Заварну частину мусу залишаємо вистигати до кімнатної температури.
Холодні вершки збиваємо до м’яких піків. Тобто візерунок від вінчика проглядається, але сама суміш м’яка і нагадує 15% сметану.
До напівзбитих вершків додаємо трьома партіями заварну частину, щораз обережно вмішуючи силіконовою лопаткою.
Формуємо десерт. На дно бісквіту виливаємо половину мусу, потім викладаємо варені груші і зверху залишок мусу.
Ставимо у холодильну камеру для стабілізації на 4 години.