Із дріжджовим тістом я маю справу тільки один раз в рік. І це на Великдень. Правда, печу ще піццу, але рівень відповідальності на Великдень набагато вищий ніж для вечора піцци, погодьтеся.
В цьому році на просторах тіктоку я побачила дивний рецепт паски. В коментарях люди відзначали, що печуть вже роками за таким рецептом і цитую “вона має справжній смак паски, а не булки”. Не можу погодитися, що за цим рецептом паска виходить смачніша ніж за моїм звичним рецептом, але структура і смак гарний.
Унікальність цієї паски полягає у методі бродіння тіста. По-перше, вона готується на живих дріжджах. По-друге, опара бродить від 8-12 годин. По-третє, в опарі немає борошна.
Знаю, що у вас промайнула думка – “з цього нічого не вийде”, але справа в тому, що то все працює справді. Готуючи рецепт я двічі її випікала, щоб відшліфувати кількість живих дріжджів, бо з ними ніколи не мала справу до цього.
До тіста обов’язково (дуже обов’язково) додайте цедру апельсина чи лимона. Якщо ви ніколи до випічки не додавали цедру, то дуже прошу нарешті зважитися на такий крок. Повірте, це найкраще, що ви можете зробити для тіста.
Прикрасимо паску італійською меренгою. Це коли до злегка збитих білків будемо додавати гарячий сироп. А тому, таку меренгу можна впевнено споживати не хвилюючись за якість яйця. І це ще не все. Паску зробимо із шоколадним кремом. Цікаво?
Інгредієнти
Опара
- Яйця – 2шт.
- Цукор – 170 гр.
- Масло – 70 гр.
- Дріжджі живі – 20 гр.
- Молоко – 125 гр.
Тісто
- Борошно – 350 грн.
- Ванільний цукор – 10 гр.
- Цедра одного апельсина
- Сухофрукти – за бажанням
Шоколадний крем
- Маскарпоне – 150 гр.
- Шоколадна паста – 2 ст.л.
Італійська меренга
- Білок яйця – 70 гр. (2 шт.)
- Цукор – 140 гр.
- Вода – 70 гр.
Готуємо опару. О 21.00 годині починаємо готувати опару.
Молоко підігріваємо, але не вище 38-39 градусів за Цельсієм. В іншому випадку є ймовірність, що дріжджі зваряться. У теплому молоці розчиняємо живі дріжджі.
Масло розтоплюємо у мікрохвильовій печі імпульсами.
У глибокій ємності, де буде бродити опара збиваємо яйця з цукром до пишності. Додаємо масло, молоко із дріжджами і перемішуємо ложкою. Накриваємо харчовою плівкою і ставимо у тепле місце на 8-12 годин.
За цей час на поверхні утвориться піна, а знизу буде рідина. Під час бродіння не треба опару мішати ложкою чи бовтати.
Готуємо тісто. О 8 чи 9 ранку починаємо робити тісто. До опари додаємо борошно, цедру, ванільний цукор та, за бажанням, сухофрукти. Вимішуємо тісто у комбайні із насадкою крюк близько 20 хвилин на першій-другій швидкості. Тісто має бути еластичним та не липнути до рук. Накриваємо діжу харчовою плівкою та ставимо у тепле місце для бродіння на 2 години.
Після цього тісто обминаємо. Форму діаметром 14 см і висотою 14 см застеляємо пергаментом (на дно та з боків). Викладаємо тісто у форму і даємо піднятися ще 30 хвилин у теплому місці.
Випікаємо у заздалегідь нагрітій духовій шафі при температурі 180 градусів Цельсія 30 хвилин. Після цього часу слід перевірити ступінь готовності тіста. Протикаємо середину тіста до дна дерев’яною шпажкою. Якщо вона виходить чистою та нелипкою, то паска готова, якщо ні, то випікаємо ще 5 хвилин і знову перевіряємо.
Випечену паску ставимо відпочивати накривши чистою серветкою до охолодження.
Для шоколадного крему збиваємо маскарпоне та шоколадну пасту. Якщо виходить не солодко, то можна додати цукрову пудру. Цукор не рекомендую додавати з тієї причини, що він не встигне розійтися в кремі. Замість шоколадної пасти можна розтопити на водяній бані шоколад.
Шоколадний крем перекладаємо у кулінарний мішок.
Готуємо італійську меренгу для прикрашання. Обережно відокремлюємо білок від жовтка. Якщо білок потрапила крапля жовтка, меренга не зіб’ється до правильної консистенції. Якщо так сталося, то беремо нове яйце. Білок кладемо у діжу для комбайна з насадкою вінчик.
У сотейник кладемо цукор, а потім вливаємо воду. Вміст сотейника не перемішуємо ложкою. Маса під впливом температури самостійно розчиниться. Інакше є ймовірність, що маса зацукриться. Тобто візьметься цукровими грудками.
Ставимо на вогонь і доводимо до 120 градусів за Цельсієм. Як тільки сироп досяг 100 градусів, починаємо збивати білок до м’яких піків. Коли сироп досяг 120 градусів, знімаємо його з вогню. І не перериваючи збивання, вливаємо тонким струмком сироп до збитого білка, продовжуючи збивати ще хвилин 7. Спочатку маса стане рідкою, але з часом загусне.
Збираємо паску. В тісті охолодженої паски робимо отвори спеціальним ножем для вирізання середини яблука. Або ж можна зрізати вершинку паски і вирізати серединку тіста. Порожнини заповнюємо кремом і накриваємо скоринкою тіста. Вершинку прикрашаємо італійською меренгою.
