Я обожаю снежную морозную зиму. Открываешь дверь дома и яркое солнце прямо ударяет в глаза. Щуришься, давая время привыкнуть к яркому свету, а затем оглядываешься. Коричневые ветки деревьев покрыты белой шапкой мягкого снега. Хочется подойти к дереву и дёрнуть за ветку, чтобы оказаться под белым дождем. Но эта мысль так и остается мыслью, ведь уже не ребенок. Но делаешь мысленную пометку, осуществить этот план где-то в лесу подальше от глаз окружающих. Делаешь первый шаг, а под пяткой хрустит свежевыпавший снег. Этот звук будет сопровождать весь путь до места назначения. Пару шагов и тут же кутаешь подбородок в теплом шарфе от сильного мороза.
Когда я делала этот пирог, то и подумать не могла, что смогу провести аналогию между ним и зимой.
Слой безе хрустит словно снег под ногами в морозное утро, а кислинка клюквы слегка оскомит рецепторы во рту, но лишь мгновение, до сладкой основы из теста.
Посмотрите на срез пирога. Идеальные слои и нет “мокрого” теста под джемом. Никаких секретов, просто методично следуйте рецепту.
Інгредієнти
Тесто:
- Сахар – 50 гр.
- Сливочное масло – 100 гр.
- Мука – 150 гр.
- Желтки – 3 шт
Начинка:
- Клюква свежая – 300 гр
- Сахар – 250 гр.
- Кукурузный крахмал – 8 гр.
- Холодная вода – 2 ст.л.
Безе:
- Белок – 60 гр.
- Сахар – 120 гр.
Отделяем желток от белка. Следим, чтобы ни капли желтка не попало к белку, иначе они не взобьются в пену для безе.
В кухонный комбайн с насадкой ножи кладем размягченное масло до комнатной температуры, сахар и муку. Включаем на среднюю скорость на 5 минут до объединения компонентов. Должна получится крошка. Не выключая комбайн, добавляем по одному желтки, каждый раз хорошо вымешивая тесто.
Полученное тесто собирается в мягкий шар жирный на ощупь. Обворачиваем тесто пищевой пленкой (или кладем в пакет). Помещаем в холодильник на 30 минут.
Форму смазываем кусочком сливочного масла (5-8 гр). Достаем охлажденное тесто. Припудриваем рабочую поверхность горстью муки и скалку. Раскатывает тесто так, чтобы в диаметре оно было большем чем диаметр формы и краев хватило для формирования бортиков.
Выкладываем тесто в форму, плотно прижав ко всей поверхности формы. С помощью вилки делаем несколько проколов. Сверху кладем пергамент, а на него высыпаем утяжелитель: любая крупа или бобы, или их смесь.
Выпекаем в духовке, разогретой до 180 градусов Цельсия, 20 минут. Когда время выйдет достаем с духовки. Убираем пергамент с утяжелителем и даем коржу остыть в форме.
Для начинки клюкву и сахар помещаем в сотейник. Доводим до кипения на умеренном огне, периодически необходимо помешивать. Клюква даст сок, а затем толкучкой придавливаем ягоды, чтобы они лопнули. Провариваем еще 5 минут.
Кукурузный крахмал и воду смешиваем. Тонкой струйкой вливаем к клюкве, и тут же перемешиваем. Смесь быстро начинает густеть. Оставляем на минуту под умеренным огнем и выключаем. Даем остыть до комнатной температуры.
Белки помещаем в дежу комбайна с насадкой венчик. Добавляем щепотку соли. Начинаем взбивать на средней скорости. Как только белки стали превращаться в пену увеличиваем скорость до максимума и порциями добавляем сахар. Взбиваем белки до твердых пиков.
Подготавливаем пирог к выпечке. На дно пропеченного теста кладем клюквенную начинку, а наверх взбитые белки. Безе распределяем по всей поверхности. Чтобы сформировать пики необходимо ложкой “ударить” по безе и быстро убрать ложку.
Ставим пирог в духовку, прогретую до 140 градусов Цельсия на 40 минут. Подаем охлажденным до комнатной температуры.