Персиковый пирог с корицей на песочном тесте

Недавно я купила книгу Валери Друэ и Пьер-Луи Вьель “Десерты.  А еще торты, пирожные, кексы и печенье”. Замечательная книга с очень хорошими рецептами и несколько уже опробовала. Несколько – уже запланировала на позднюю осень.

Книга содержит рецептуру основ: крема, тесто, соуса. Заинтересовал меня рецепт песочного теста. Хоть я уже готовила песочное тесто и не планировала менять свой рецепт, но этот решила испробовать. Раз уже я публикую этот рецепт, то, как вы понимаете, мне он очень понравился.  Главная изюминка – неимоверная нежность. При этом сохраняются все остальные свойства песочного теста – хруст и стабильность.

Сейчас сезон персиков и вот я подумала, почему бы мне не приготовить персиковый пирог?  А знаете, что делает обычный персиковый пирог незабываемым? Добавьте корицу к персикам, что будет чертовски вкусно.

Если вы когда-нибудь пробовали пироги, где есть сочная начинка, то наверняка видели мокрый или недопеченный слой в корже под начинкой. И, чтобы я не делала, все равно этот слой оставался не идеальным. Выпекала корж в “слепую”, добавляла крахмал в начинку, чтобы предотвратить излишнюю сочность. Но ничего не работало, хотя результат был лучше, чем традиционная методика выпечки.

Не буду вас томить, и открою сразу все карты. Яичный желток. Giada De Laurentiis (Джада) в своей передаче “Giada at Home”  использовала желток, чтобы избавиться от этого влажного слоя теста. Как? Рассказываю ниже. Это реально работает.

Ингредиенты

Тесто

  • Яйцо – 1 шт. и 1 желток
  • Мука – 280 гр.
  • Сливочное масло – 150 гр.
  • Сахар – 120 гр. (по рецепту 150 гр.)

Начинка

  • Персики – 4 шт
  • Корица – 1 ч.л.
  • Сахар – 60 гр.
  • Кукурузный крахмал – 1 ст.л (без горки)

Желток для смазывания теста

В дежу миксера с К-образной насадкой кладем размягченное сливочное масло и сахар. Взбиваем на средней скорости до пышности и осветления масла. Добавляем поочередно яйцо и желток, хорошо вмешивая в масло. Затем добавляем муку и замешиваем тесто.

Руками обминаем тесто, формируя шар. Обворачиваем тесто в пищевую пленку и кладем в холодильник на 6 часов или на ночь. За двадцать минут до использования достаем из холодильника.

Для начинки от мякоти персика отделить косточку. Персики нарезаем дольками и кладем в миску. Добавляем сахар, корицу и кукурузный крахмал. Смешиваем.

Припудриваем мукой рабочую поверхность стола и скалку. 70 гр.  теста откладывает для приготовления узора. Остаток теста раскатываем высотой 0,3 см. Укладываем в форму. Сверху кладем пергаментом и присыпаем чем-то тяжелым: фасолью, горохом, рисом. Это позволит не подняться тесту и сохранить борта пирога. Ставим в разогретую духовку до 180 градусов Цельсия на 15 минут.

После истечения времени достаем форму из духовки. Убираем груз с пергаментом. С помощью кулинарной кисти смазываем тонким слоем корж (дно и бока) желтком. Такой прием позволить запечатать поры теста и жидкость с начинки не будет проникать в него. Тем самим

 Кладем начинку. Сверху можно сделать решетку с теста или воспользоваться вырубками для теста.

Возвращаем заготовку в духовку еще на 25 минут. Перед употреблением необходимо полностью охладить в форме.