Крем-брюле

Crème brûlée

Отведать крем-брюле, как получить рождественский подарок. Подарок, который открываешь медленно и скрупулезно, системно подходя к разрыванию красочной обвертки. Растягиваешь момент появления сюрприза как можно дольше. А потом бац… широкая улыбка появляется на лице, ведь ты получил подарок своей мечты. С этим десертом происходит так же. Правда, лучше.

От легкого удара чайной ложкой, тончайшую сахарную корочку не удается разбить. Прикладываешь больше силы, и уже со второго раза этот айсберг поддается. Погружаешь ложку и зачерпываешь нежнейшее ванильное облачко крема, которое медленно тает во рту. Из-за расплавленного сахара, верхний слой крема чуть теплее, чем нижний, что придает особую пикантность десерту. Нежное сливочное послевкусие завершается похрустыванием карамельной  корочкой. От удовольствия закрываются глаза, киваешь головой, подтверждая идеальность десерта. А чуть приподнятые уголки рта создают небольшую улыбку от блаженства момента

Ингредиенты

  • Сливки (20%) – 500 гр.
  • Желтки – 4 шт.
  • Сахар – 50 гр.
  • Вальный сахар бурбон Dr.Oetker – 4 гр.
  • Коричневый сахар для карамельной корочки

Это коварный десерт. Из него легко можно получить омлет, если не соблюдать последовательность и температурный режим. Будьте внимательны и у вас все получится. Сливки могут и большей жирности (33%, 35%)  чем указано в рецепте, но не молоко.

Цвет десерта (его желтизна) будет  зависит от яиц. С магазинных  яиц  десерт будет легкого желтого цвета. С домашних яиц (если куры питались кукурузой) – на границе ярко желтого и оранжевого цвета.  

Рецепт рассчитан на 6 порций объемом по 90 гр.

Желтки, сахар и ванильный сахар размешиваем венчиком до легкого осветления желтков и растворения сахара. Взбивать в пену не нужно. Иначе готовый крем просядет при остывании.

Сливки вливаем в ковш и доводим до кипения (до 88-90 градусов), но не кипятим. Периодически  можно помешивать, лопаткой проходя по дну ковша. Как только по краям ковша начинают образовываться пузырьки, сливки снимаем с огня. Если сливки закипели, то есть большой шанс, что они свернуться и десерт не получится.

Непрерывно перемешивая желтки, добавляем один половник горячих сливок к ним. Интенсивно перемешиваем, чтобы желтки не сварились от высокой температуры сливок. Затем небольшими партиями добавляем все сливки. Перемешиваем. Получается жидкая субстанция.

Через сито процеживаем получившуюся жидкость, чтобы убрать остатки желтка, которые могли не растворится в сливках.

Наполняем керамические жаропрочные формочки процеженным кремом. Если образовалась пена, то ее необходимо собрать чайной ложкой. Большие пузыри можно пробить зубочисткой.

Берем прямоугольную широкую и глубокую форму. На дно кладем тряпичную хлопковую салфетку, которая будет закрывать все дно формы. И помещаем туда формочки с кремом. На дно формы вливаем кипяток так, чтобы он доходил до середины форм с кремом. Следим, чтобы вода не попала в крем.

Ставим форму в предварительно разогретую духовку до 140 градусов Цельсия на 40 минут.

После запекания, крем будет мягким и колыхаться по центру, но стабильным по краям.  Вынимаем формочки из воды и остужаем до комнатной температуры. После на 5-6 часов отправляем в холодильник для стабилизации.

После стабилизации кладем половину чайной ложки коричневого сахара сверху. Распределяем по всей поверхности. Излишки – убираем. Горелкой растапливаем сахар, превращая его в карамельную корочку.

Десерт с карамельной корочкой я не рекомендую отправлять в холодильник. Корочка растает.