Меренга с клубникой и базиликом
Невероятная нежность и такая сильная железная позиция сочетается в хрупком десерте — Анна Павлова. И это абсолютно не удивительно. Десерт был создан в честь балерины Анны Павловой. Повар идеально подметил абсолютно весь характер балерины и создал это чарующее восхищение. До сих пор Австралия, Новая Зеландия и даже США “бьются” за первенство в изобретении десерта. Более того, есть даже книга рецептов и истории десерта Анны Павловой. Интересным есть тот факт, что фамилия балерины с ударением на первый слог ПАвлова, но американцы называют этот десерт иначе – ПавлОва.
Здесь три составляющие: хрустящая меренга, легкие воздушные взбитые сливки и ягоды. Я с нетерпением жду июня лишь потому, что в сезон клубники, Анна Павлова особенно вкусная. Клубнику я мариную с базиликом и сливовым вином. Получается так незабываемо вкусно, что трудно забыть всплеск эндорфинов, когда кушаешь десерт.
Несмотря на то, что десерт очень напоминает меренгу, но в десерт Анна Павлова добавляется кукурузный крахмал и винный уксус. Вследствие чего, сверху – хрустящая часть, а внутри – чуть мягкая, вязкая. И в этом принципиальная разница от классической меренги.
Інгредієнти
Меренга
- Белки – 110 гр.
- Сахар – 220 гр.
- Винный уксус – 1 ч.л.
- Кукурузный крахмал – 1 ч.л.
Крем
- Сливки (33% жирности) – 150 гр.
- Сахарная пудра – 1 ст.л.
Маринад для клубники
- Клубника – 150 гр.
- Сахарная пудра – 2 ст.л.
- Сливовое вино – 1 ст.л.
- Базилик – 4 листочка
У классической меренги есть классическая рецептура. Это 1 к 2. То есть на одну часть белка идет в два раза больше сахарного песка. Поэтому прежде чем взбивать белки их необходимо взвесить.
Еще одно правило хорошо взбитых белков – это никакого жира. Да, меренга очень боится жира. Поэтому, если в белок попадет хоть капля желтка, жира, то меренга просто не взобьется в плотную консистенцию.
Если вы делает меренгу из большого количества яиц, то рекомендую пользоваться двумя чашками. В одну вы помещаете желток, в другую – белок. Если белок чистый, то его можно переливать в дежу комбайна.
В дежу комбайна помещаем белки. На средней скорости начинаем взбивать (где-то 3 минуты). Как только масса вспенилась, партиями добавляем сахар.
Меренга готова, когда она не спадает с венчика, плотная и упругая. Затем добавляем кукурузный крахмал и уксус. На первой скорости еще делаем два-три перемешивания.
Разогреваем духовку до 120 градусов Цельсия.
На противень кладем пергамент. Из моего личного наблюдения именно пергамент дает возможность хорошо подсушить меренгу снизу. Силиконовые коврики такого эффекта не дают.
Отсаживаем с помощью кулинарного мешка и насадки-звезда круги диаметром 10 см.
Как только противень ставим в духовку, температуру снижаем до 90 градусов. Сушим 1,5 часа. Если у вас другой диаметр изделия – время выпекания будет другое.
Меренгу остужаем.
Сливки взбиваем с сахарной пудрой. Перекладываем в кулинарный мешок с насадкой-звезда.
Для маринада клубнику моем, режем на 4 части. Листья базилика мелко режем. Добавляем сахарную пудру и сливовое вино. Даем постоять 30 минут.
Собираем десерт. На остывшую меренгу выдавливаем сливки из кулинарного мешка, сверху кладем клубнику.
Меренга имеет свойство таять под действием жидкости. Поэтому сервировать такой десерт следует перед подачей на стол.