Паска

В канун Пасхи в воздухе летает аромат ванили и сдобы. Из дальнего угла тумбы достается желтая от времени тетрадь с рецептом идеальной маминой или бабушкиной паски. Соблюдая семейные традиции, начинается подготовка к Празднику.

Я уверена, что у каждого есть проверенный рецепт сдобы, как и у меня был. Но в этом году я решила провести эксперимент и спечь паску совсем по другому рецепту. И это был совершенный успех. Притягивающая взор рыхлая структура так и манит откусить кусок побольше. Мякиш, насыщенный ароматом цедры апельсина приятно жуется, оставляя нежное ванильное послевкусие.  Сдоба долго остается мягкой, если хранить в герметичном контейнере, что достигается за счет заварной части теста. Да-да, вы правильно прочитали.  В этом рецепте мы часть муки будем заваривать. Несмотря на, многоступенчатость рецепта, подготовительный этап и расстойка происходит быстро. Я сделала фото нескольких моментов приготовления, чтобы иметь представление как должно получиться.  

Очень рекомендую испечь паску по этому рецепту, чтобы на следующий год, рядом с рецептом мамы и бабушки в желтой тетради появился еще один – ваш.

Христос Воскрес.  

Ингредиенты

Опара

  • Молоко —  180 гр.
  • Дрожжи сухие Саф-момент —  18 гр.
  • Сахар —  1 ст. л.

Заварная часть                                                                                 

  • Молоко – 210 гр.
  • Мука – 70 гр.

Тесто

  • Мука — 500 гр.
  • Яйца – 210 гр. (5 шт.)
  • Сахар —  210 г
  • Сливочное масло (82,5%) —  65 гр.
  • Ванильный сахар – 10 гр.
  • Изюм – 200 гр. 
  • Цедра одного апельсина

Итальянская меренга для украшения

  • Белок яйца – 70 гр. (2 шт)
  • Сахар – 140 гр.
  • Вода – 70 гр.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Из указанного количества получаются две паски диаметром 14 см и такой же высоты.

Для заварной составляющей теста, молоко вливаем в сотейник и ставим на огонь. Доводим до кипения. В дежу комбайна с насадкой венчик (можно К-образную насадку) кладем муку. Как только молоко начинает вскипать убираем его с огня. Комбайн включаем на 4 скорость и медленно вливаем кипящее молоко. Затем увеличиваем скорость до 6 позиции и взбиваем 5 минут. Тесто должно завариться. Перекладываем в отдельную миску для полного остывания.

Для опары молоко подогреваем до 38-39 градусов. Если температура будет выше – дрожжи сварятся, и тесто не будет подходить. Кладем в теплое молоко сахар и всыпаем дрожжи. Перемешиваем до полного растворения дрожжей. Сухие крупинки можно размять рукой. Уже через 5-7 минут дрожжи начнут работать, образовывая пенную шапку. Если этого не произошло – значит, дрожжи плохие и класть их в тесто не стоит.

Для теста в чистую дежу комбайна кладем яйца комнатной температуры. Разделять желтки и белки не нужно. Всыпаем весь сахар. На максимальной скорости комбайна взбиваем яйца в пену. Масса должна увеличиться в 3-4 раза и существенно побелеть.

Вливаем туда опару, и осторожно массу перемешиваем.

Просеиваем 150 гр. муки через сито. Включаем комбайн на первую скорость и вмешиваем муку. Затем небольшими партиями вводим заваренное тесто. Как только все хорошо смешается, вновь отмеряем 150 гр. просеянной муки и вводим в тесто. Хорошо перемешиваем. Затем вводим остаток муки.

Сливочное масло комнатной температуры (мягкое) вводим небольшими партиями в тесто. Перемешиваем в комбайне на первой скорости до объединения всех компонентов.       

Тесто должно получиться очень жидкое. Накрываем дежу пищевой пленкой, а сверху чистым полотенцем. Ставим на расстойку в теплое место на 1 час. Для этого можно разогреть духовку до 40 градусов Цельсия (но не более, иначе тесто сварится), а затем поставить туда дежу с тестом.

Выброженное тесто должно увеличиться в размерах минимум в два раза. Будет достаточно липкое и жидкое.

К изюму добавляем щепотку муки и перемешиваем, чтобы каждая изюминка была покрыта мукой. Таким образом, изюм не упадет на дно формы, а будет равномерно распределенным в мякише.

С апельсина снимаем цедру (тонкий оранжевый слой). Мелко ее режем.

Изюм и цедру добавляем в тесто и обминаем его.

Форму диаметром 14 см и высотой 14 см смазываем небольшим кусочком сливочного масла. Можно форму застелить пергаментом. Наливаем тесто ¾ формы. Накрываем чистым полотенцем и даем подняться 30 минут.

Выпекаем в разогретой духовки до 180 градусов Цельсия 35 минут.

Готовую паску проверяем деревянной палочкой.  Для этого тесто протыкаем палочкой до дна и вытягиваем. Если она осталась сухой и без теста, то паска испеклась.

Достаем из духовки и даем постоять в форме 10 минут. Затем вынимаем из форм и даем остыть под чистым полотенцем.

Для украшения готовим итальянскую меренгу. Осторожно отделяем белок от желтка. Если в белок попала капля желтка, меренга не собьется до правильной консистенции. Если так случилось, то берем новое яйцо. Белок кладем в дежу для комбайна с насадкой венчик.

В сотейник кладем сахар, а затем вливаем воду. Содержимое сотейника не перемешиваем ложкой. Масса под действием температуры самостоятельно растворится. В противном случае, есть вероятность, что масса засахарится. То есть возьмется сахарными комками.

Ставим на огонь и доводим до 120 градусов за Цельсием. Как только сироп достиг 100 градусов, начинаем взбивать белок до мягких пиков. Когда сироп достиг 120 градусов, снимаем его с огня. И не прерывая взбивания, вливаем тонкой струйкой сироп к взбитому белку, продолжая взбивать еще минут 7. Вначале масса станет жидкой, но с течением времени загустеет.