Меренговый рулет с цитрусовым курдом, крем-сыром и ягодами

Хитом этого лета в ленте моего инстаграма был меренговый рулет. Это вариация десерта “Анна Павлова”, но в виде рулета.

Я тоже решила воссоздать этот рулет, но первый блин оказался комом. Ну не слишком комом, мы его слопали очень быстро, и он был вкусным. Но не достаточно хорошим, чтобы поделится его рецептом. Мои ошибки состояли в том, что я взяла слишком много белков и готовый корж был очень большой, поэтому при скручивании казался горой. В роли крема были только взбитые сливки. Но оказалось (барабанная дробь), что бисквитный корж не впитывает в себя этот крем (тут чувствую себя дилетантом), а выдавливает слишком легкий крем и он вылазит по бокам.  А вот апельсиновый курд был очень хорошим.

Вторая попытка – идеальная. Уменьшила количество белков и сахара. К сливкам добавила крем-сыр. Цитрусовый курд оставила без изменений. И, конечно, ягоды. В этом десерте они делают “погоду”. И теперь, я готова поделится рецептом меренгового рулета с цитрусовым курдом, крем-сыром и  ягодами.

Это невероятная нежность, которая тает во рту с легкой хрустинкой меренгового коржа. Насыщенный сливочный крем играет главную роль, создавая текстуру, а цитрусовый курд – придает законченность десерту и неповторимый вкус. Ну, а ягоды – взрываются яркими оттенками.

Очень рекомендую приготовить меренговый рулет именно с клубникой, малиной и голубикой. Не бойтесь музицировать этими ягодами. Но бананы, персики, а может и виноград – тоже подойдут.

меренговый рулет

Ингредиенты

Меренговый корж

  • Белки -150 гр. (5 яиц)
  • Сахар – 100 гр.
  • Кукурузный крахмал – 20 гр. (можно заменить картофельным)

Цитрусовый курд

  • Цитрусовый сок (свежевыжатый апельсин и лимон) – 100 гр.
  • Желтки – 4 шт.
  • Сахар — 65 гр.
  • Сливочное масло – 100 гр.

Сливочный крем

  • Крем-сыр – 200 гр.
  • Сливки жирностью 33% — 250 гр.
  • Сахарная пудра – 2 ст.л (или по вкусу)

Ягоды — 150 гр.

Желтки необходимо отделит от белков. Для этого возьмите две миски. В одну желток, в другую – белок. Просматривает белок, если туда не попала ни капля желтка, то переливаем его в чашу миксера. Если же у вас есть хоть подозрение, что  в белке может быть желток, то в чашу миксера такой белок не переливаем, а используем для других целей. В противном случае, масса не взобьется как следует. По-очереди, отделяем все яйца.

К белкам добавляем сахар и, начиная с медленной скорости и постепенно увеличивая, взбиваем белки в плотную массу.  Если зачерпнуть ложкой взбитый белок и ее перевернуть, то масса не должна упасть или стечь.

К плотной меренговой массе добавляем крахмал и спатулой (ложкой, венчиком) аккуратно вмешиваем в массу. Этот шаг нельзя пропустить. Крахмал позволяет меренговому коржу быть мягким в середине, но хрустящим сверху.

На противень кладем лист качественного пергамента (белый). Выкладываем меренгу и разравниваем ровным слоем во всей поверхности. Выпекаем в заранее нагретой духовки до 150 градусов Цельсия 40 минут.

Готовый корж переворачиваем на новый лист пергаментам вверх дном. Снимаем осторожно пергамент и даем остыть.

Тем временем приступим к цитрусовому курду. С апельсина и  лимона снимаем цедру – тонкий слой цитрусового до белой прослойки. Мелко режем цедру или натираем на мелкой терке. В кастрюлю с толстым дном кладем сахар и цедру. Слегка растираем содержимое, чтобы дополнительно высвободить эфирные масла и создать больше вкуса.

Добавляем желтки и хорошо венчиком смешиваем, но не взбиваем. Вливаем сок и ставим кастрюлю на огонь.

Не отходя, постоянно помешивая варим до загустения. Сначала процесс может идти медленно и казаться, что ничего не происходит, но это только на первый взгляд. Как только масса разогреется, то процесс загустения быстро произойдет.

Масса готова, когда на лопатке с курдом остается бороздка, если по ней провести пальцем.

Снимаем с огня и добавляем в горячий курд холодное масло, порезанное кубиками. Перемешиваем до образования однородной массы. Переливаем в банку, накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник.

Готовим крем. В чашу миксера помещаем крем-сыр, сливки и сахарную пудру и взбиваем до образования устойчивой, пышной массы. Не используйте в этом креме сахар. Он просто не успеет растворится и будет хрустеть на зубах.

Собираем рулет.

 На остывший меренговый корж кладем сливочный крем, оставляя 5 см свободного пространства с одного края. Затем кладем курд и ягоды. С помощью пергамента закручиваем в рулет. Пергамент подворачиваем под дно, чтобы рулет не раскрутился и в холодильник на 3-4 часа или ночь. Можно кушать и сразу, но он может растекаться.