Я давно хотела сделать зефир, даже моя нелюбовь к нему меня не останавливала. Мне подарили книгу, где был рецепт зефира со смородины. Смородину я не люблю, но у меня есть черника. Почему нельзя заменить смородину на чернику? Я же “Великий пекарь”. Так, вот я все сделала по рецепту, но зефир не вышел. Уверена, вы уже это поняли, еще до того как я написала, что он не вышел;)
Ладно, иду в интернет и начинаю читать. И о Чудо, смородина была указана неспроста. Оказывается, что Зефир делают на высокопектиновых фруктах/ягодах. Вы же тоже не знали об этом, правда? Содержание пектина измеряется в % на 100 гр. продукта. Так вот, черной смородине этот показатель становит 1,1%. Ну в чернике – и далеко не так. Но, в основном, зефир делают на яблоке. Пектина в нем 1,0 %. К яблоку добавляют и другие ягоды или фрукту. В сегодняшнем рецепте будет и черника (упрямая я).
Тот зефир, что Вы видите на фото вышел у меня со второго замеса за день. Так как в первый раз я забыла добавить агар-агар. Поэтому в 22.30 мне пришлось начать делать все сначала. Но у Вас так не будет. Я распишу и расскажу все тщательно, чтобы эта сладость у Вас вышла сразу. Наперед хочу сказать, что Зефир – это сплошной сахар (ага, те, кто придерживается диеты) и уменьшать или увеличивать его не стоит. Иначе… сами знаете, какой будет результат.
В результате проб и ошибок, посмотрите, какой получился у меня Зефир! Мягкий, пружинистый, но с плотной структурой. Невероятно ароматный и вкусный. К тому же, он храниться только одну неделю (проверяла). Потом он высыхает и распадается в крошку.
Ингридиенты
- Яблоки – 375 гр. (100 гр. пюре)
- Черника – 40 гр. (30 гр. пюре)
- Белок одного яйца
- Сахар – 300 гр.
- Вода – 75 гр
- Агар-агар – 6 гр.
Яблоки разрезаем пополам и вычищаем серединку. Кладем их в посуду для микроволновки и запекаем их до мягкости минут 8-10. Чернику кладем в ковшик. Доводим до кипения и, помешивая, варим 3 минуты. Если черника замороженная, то предварительно размораживать ее не нужно.
Из яблока вынимаем середину, перебиваем мякоть блендером, а затем перетираем через сито. Чернику также перетираем через сито.
В ковш помещаем 100 гр. яблочного пюре и 30 гр. черничного пюре. Добавляем 100 гр. сахара варим до растворения сахара в нем, постоянно помешивая. Как только это произошло, ковш убираем с огня. Охлаждаем до комнатной температуры. Охлаждаясь, пюре будет становиться гуще.
Для сиропа, в кастрюлю кладем 200 гр. сахара, 6 гр. агар-агара и вливаем 75 г. воды. Ставим на средний огонь. Чтобы помешать содержимое необходимо взять кастрюлю за ручку и слегка поворачивать ее влево и вправо, создавая легкие волны. Ложкой или другим предметами мешать сироп нельзя (особенно до растворения сахара), иначе большая вероятность, что сахар кристаллизируется и возьмется крупинками.
Сироп необходимо довести до 110 градусов Цельсия. Если же нет градусника, то после закипания, сироп должен вариться еще минут 8. Обильно кипеть и пузыриться, а сам сироп должен стать густым и непрерывной мягкой струйкой стекать с ложки.
Как только сироп достиг 95 градусов Цельсия, начинаем взбивать пюре с белком. Для этого в чашу комбайна помещаем охлажденное пюре и добавляем туда белок одного яйца. На средней скорости начинаем взбивать. Масса должна увеличиться в размере раза 3-4 и стать плотной, как на безе.
Как только сироп достиг 110 градусов Цельсия. Снимаем его с огня, и добавляем во взбивающееся пюре с белком, медленной струйкой по чаше комбайна. Необходимо следить, чтобы сироп не попал на венчик, иначе на скорости вращения, тонкая струйка сиропа превратится в сахарные нити. Как только сироп введен в массу, на высокой скорости продолжаем взбивать до охлаждения. На это уходит минут 10-12. Масса получается, плотной, гладкой и не опадает.
Берем противень. Застилаем его пергаментом. Массу перекладываем в кулинарный мешок с насадкой звездочка и отсаживаем зефир. Если же насадки нет, можно выложить ложкой. Оставляем сушить зефир при комнатной температуре 4-6 часов. Все зависит от влажности воздуха. После зефир посыпаем сахарной пудрой, отделяем от пергамента и склеиваем две половинки вместе.